La Tapenade & la Tanche

La tapenade noire, un petit goût de Provence

Il est des recettes qui racontent un territoire mieux que de longs discours. La tapenade en fait partie.

Quelques olives noires, des câpres, des anchois, une belle huile d’olive… et voilà tout le Sud qui s’invite à table. On l’imagine déjà tartinée sur une tranche de pain grillé, à l’ombre des platanes, un soir d’été, accompagnée d’un verre de vin bien frais.

Mais derrière cette recette emblématique de la Provence se cache aussi une histoire… et une olive qui mérite à elle seule que l’on s’y attarde : la Tanche.

La Tanche, une olive pas comme les autres

On la reconnaît au premier regard.

À maturité, la Tanche arbore une robe sombre et une peau naturellement ridée, presque fripée, qui lui donne cette allure si caractéristique. Mais ne vous fiez pas à son apparence : sous cette peau se cache une chair généreuse, douce et savoureuse.

C’est une variété particulièrement adaptée à notre territoire et à son climat. Elle aime les paysages de collines, les étés chauds et secs et résiste particulièrement bien aux hivers plus frais de l’arrière-pays provençal.

Lorsqu’elle arrive à maturité, la Tanche développe des arômes subtils et une belle douceur, avec beaucoup moins d’amertume que certaines autres variétés d’olives.

C’est justement cette personnalité qui en fait une merveilleuse olive de table… mais aussi une excellente base pour préparer une tapenade noire pleine de caractère.

Mais au fait, d’où vient la tapenade ?

La tapenade telle que nous la connaissons serait née à Marseille en 1880, dans les cuisines de La Maison Dorée, sous la main du chef Meynier.

Sa recette était alors bien plus élaborée que celle que nous préparons aujourd’hui : olives noires, câpres, anchois, thon, moutarde anglaise, huile d’olive, cognac, épices et poivre… Le tout était soigneusement pilé puis passé au tamis.

Depuis, la recette s’est simplifiée et surtout, elle a voyagé de cuisine en cuisine.

Chaque famille provençale, ou presque, possède aujourd’hui sa petite variante : une pointe d’ail, quelques herbes de la garrigue, un peu plus d’anchois…

Mais il y a un ingrédient que l’on oublie parfois et qui est pourtant à l’origine même de son nom : la câpre.

Le mot « tapenade » vient en effet du provençal tapeno, qui signifie « câpre ».

Sans câpres, on parlera donc plutôt d’une olivade !

La préparation, tout simplement

Si vous en avez un, sortez le mortier. C’est encore la meilleure façon de retrouver cette texture si particulière de la tapenade traditionnelle.

Déposez les olives Tanche, les câpres, les anchois et la petite gousse d’ail, puis pilez patiemment l’ensemble.

Le but n’est pas d’obtenir une purée parfaitement lisse. Une bonne tapenade doit garder un peu de matière et de texture.

Ajoutez ensuite progressivement l’huile d’olive, en filet, tout en continuant à mélanger.

Petit à petit, la préparation devient brillante, souple et onctueuse.

Si vous utilisez un mixeur, procédez simplement par petites impulsions afin de ne pas trop lisser la préparation.

Et surtout, si vous pouvez résister à l’envie de la goûter immédiatement, préparez-la la veille ! Quelques heures de repos permettent aux saveurs de se mêler et à la Tanche de révéler pleinement ses arômes.

Un petit bout du Sud à partager

Ensuite, rien de compliqué.

Du bon pain légèrement grillé, une généreuse cuillère de tapenade à la Tanche et un verre de vin à partager.

Elle accompagne aussi merveilleusement une tarte aux légumes ou à l’aubergine, des œufs durs, quelques légumes grillés ou même un simple plat de pâtes.

Mais la tapenade, c’est peut-être encore meilleur lorsqu’elle ne se déguste pas seul.

Elle appartient à ces recettes que l’on pose au milieu de la table et dans lesquelles chacun vient piocher. Ces recettes simples qui parlent de soleil, de garrigue, d’oliviers et de longues soirées d’été.

Et au cœur de tout cela, il y a la Tanche : cette petite olive noire, ridée et généreuse, profondément attachée à notre coin de Provence.

Une olive de caractère pour une recette qui l’est tout autant.

Source : https://www.vivreanyons.fr/produits-du-terroir/tapenade-de-nyons